« Chose promise, chose due », la fête de Pâques derrière nous, voici quelques lignes sur l’IKEJIME.
Depuis longtemps, je souhaitais vous en dire quelques mots, avant même le démarrage de ce blog. En réalité depuis 1 an tout juste, quand nous avons rencontré Stéphanie Wood, créatrice de France Ikejimé, spécialiste de cette technique de pêche en Bretagne.
Je m’étais promise d’y aller. Oui sur place, chez elle en Bretagne, et vous en faire un publireportage.
Mais bon J’avais aussi pleins d’autres priorités comme celui de démarrer mes ateliers :D.
Mais la semaine passée, mon poissonnier m’a mis sous le nez un thon magnifique, abattu par cette méthode…
Il m’était impossible d’attendre plus longtemps pour vous en parler…
L’Ikejimé est une technique d’abattage du poisson, une spécialité ancestrale au japon, qui a pour effet de réduire le stress et la douleur du poisson lors de la pêche. Une contraction de Ikiru (Vivre) et shiméru (tuer). Elle a 3 avantages importants : une meilleure conservation, un meilleur goût et une meilleure texture !
L’ikejime me semble être la mort la moins cruelle, douloureuse et stressante pour le poisson. Que de bonnes raisons, d’en faire la promotion !
Venons-en à la partie « technique ». Ami(e)s biochimistes, faites appel à vos lointains souvenirs (vous vous reconnaîtrez), pour les autres, rassurez-vous, je simplifie !
Un poisson détendu est un poisson qui possède de l’énergie. Cette énergie est représentée par la molécule d’ATP (Adénosine tri phosphate) qui laisse place après la mort à l’inosinate, une autre molécule responsable quant à elle du fameux bon goût « l’ Umami ».
A contrario, un poisson qui vient d’être péché, est stressé. Il se fatigue car il lutte, donc possède moins d’ATP (il puise dans son énergie). Une fois mort il produira donc moins d’inosinate et l’Umami* sera donc moins présent.
Avec la méthode ikejimé, le poisson n’est pas tué immédiatement après sa capture, on le laisse reprendre ses esprits, retrouver son énergie, être d’étendu dans une cuve sur le bateau de pêche.
L’ikejimé neutralise le système nerveux du poisson via perforation cérébrale puis démédulation (destruction du système nerveux centrale via la colonne vertébrale). Une fine tige est placée tout le long de la colonne vertébrale
Conséquence : Arrêt de l’influx nerveux vers le reste du corps. Une fois la perforation cérébrale faite, il n’y a plus d’agonie (donc moins de stress) ce qui ralentit le processus naturel de dégradation de la chair.
Et côté goût ? Délicieux ! Fondant, une réussite !!
Ingrédients :
- 250gr de thon rouge *méthode Ikéjimé si vous trouvez …
- Daikon (Radis blanc et long).
- Gingembre frais.
- Sauce soja ou Shoyu (2 à 3 cuillères à soupe), non sucrée.
- Feuille de Shiso (1 à 2 feuilles).
- Huile de sésame (2 ou 3 cuillères à soupe).
Préparation :
- Découper le thon en pavé de 5 cm de large et faire cuire maximum 10 sec sur chacune de ses faces, dans une poêle bien chaude sans matières grasses.
- Retirer le poisson et le découper en tranches de 1 cm.
- A l’aide d’une râpe fine, raper du gingembre et du Daikon et émincer finement les feuilles de shiso après les avoir passées sous l’eau froide et essuyées sur du papier absorbant.
- Déposer le thon tranché dans un plat et agrémenter du Daikon, du shiso et du gingembre.
- Ajouter 2 ou 3 cuillère à soupe de shoyu (sauce soja).
- Faire chauffer l’huile de sésame dans une poêle. Quand elle commence à crépiter, verser sur le poisson.
- Déguster immédiatement. Bon appétit !